REPORTAGE

LES CORNETTES
photographies et textes par Joseph Gobin


Jérémy Trincaz et sa sœur Virginie, arrière-arrière-petits-fils du fondateur du restaurant les Cornettes sont passés par le lycée Hôtelier Savoie Léman de Thonon-les-Bains dont nous avons vu, dans mon précédent reportage « 100 ans de tradition » la rigueur de l’apprentissage. Aujourd’hui, Jérémy et Virginie sont gérants associés officiels du restaurant. Leurs parents, Bernard et Sylvie travaillaient à leurs côtés, respectivement en cuisine et en salle, pour veiller à la transmission en douceur du restaurant familial, jusqu’à ce que survienne, malheureusement, le décès de Bernard le 8 octobre dernier. Par leur travail, la famille Trincaz fait vivre tout un réseau de fournisseurs et de salariés dans la région et ailleurs. C’est l’inscription de ces échanges sur un territoire et le long travail d'apprentissage que propose de montrer ce reportage. L’établissement des Cornettes est situé à cinq kilomètres de la Suisse, sur le domaine skiable des Portes du Soleil. Si le pays voisin apporte une clientèle aisée, il représente aussi un eldorado pour cuisiniers et serveurs français. Il faut donc savoir se montrer attrayant pour garder son personnel.
 
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Le chef Bernard Trincaz, père de Jérémy et Virginie, a hérité des Cornettes en 1974.
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Dans le « Musée à Gaby », la cuisine du restaurant est reconstituée telle qu’elle était dans les années soixante. Un habitué, sculpteur au musée Grevin, a modelé en cire Pauline et François Trincaz en cire, la 3ème génération.
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Virginie et Jeremy au passe pendant un service. Le restaurant fait couramment 250 couverts par service.
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Le hall d'entrée
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Sylvie
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Virginie
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A deux cents mètres de l’hôtel restaurant, se trouve La Ferme du Papy Gaby. C’est là que les viandes sont fumées et séchées. C’est également là que se déroulent les « soirées fromages ». Pour accompagner les dégustations de fromages, un groupe de musique traditionnelle vient jouer.
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Entre la réception, la cuisine et la brasserie se trouve cette table en bois. Il s’agit du centre nevralgique des Cornettes. On y discute des projets avec les artisans, on y passe les commandes aux fournisseurs, on y prépare des légumes. Pour pouvoir mettre l’originale dans leur musée, les Trincaz en ont fait faire une reproduction. Apres le repas, les amis du chef passent le remercier et boire un digestif.
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Philippe, un ami de l’Ecole Hôtelière ayant travaillé aux Cornettes vient rendre visite à Jeremy avec trois de ses collègues. Tous les quatre travaillent dans un restaurant triplement étoilé. Pendant ses congés d'hiver, Philippe viendra aider en cuisine.La soirée se prolonge autour d’un verre de génépi et de quelques livres de cuisine.
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Cinq ouvriers travaillent aux Cornettes durant l’été. Gérant les petites réparations dans l’hôtel, ils œuvrent aussi à la rénovation du patrimoine des Trincaz.
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Eva et Clément attendent les prochains « bons » pour préparer les assiettes de poissons. Eva, 17 ans, est en stage.
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Jérémy
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Saumons et saucissons dans le fumoir. Entre dix-huit et vingt-et-une séries de cent soixante saucissons sont faites chaque année. La technique de fumage s’est affinée de génération en génération.
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La vallée d'Abondance depuis l'alpage du Mouët.
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Les Cornettes se fournissent en fromage auprès de sept producteurs. Michel et Béatrice vivent et travaillent à l'alpage du Mouët 6 mois par an. Ils sont producteurs d'Abondances et proposent aussi des dégustations de fromage sur place. Pour Michel, tourisme et agriculture sont indissociable.
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Tard dans la nuit.


 
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