REPORTAGES

100 ANS DE TRADITIONS
photographies et textes par Joseph Gobin


Créé en 1912, le lycée Savoie Léman est le plus vieux lycée hôtelier public et gratuit de France. Ouvert afin de former du personnel à l’accueil des curistes de la ville de Thonon-Les-Bains, sa renommée est maintenant internationale. Cuisine, pâtisserie, hébergement, service, le savoir-faire de chaque métier de l’hôtellerie est transmis dans cette école depuis plus d’un siècle.
En plus des restaurants « élève-client » où les lycéens jouent les clients, l’école compte un hôtel trois étoiles de trente-deux chambres, un restaurant gastronomique et une brasserie pour accueillir de réels clients.
Près de six cents élèves se côtoient chaque année dans cette école. Certains arrivent directement de 3ème, d’autres ont passé un bac général mais tous sont soumis à la même rigueur.
 
image
Les élèves de première bac technologique répètent le banquet des Hospices de Beaune
image
La moitié de cette classe de terminale prépare en cuisine le service du soir pendant que l'autre moitié de la classe met en place la salle. Midi et soir entre 80 et 88 élèves du lycée, répartis dans deux restaurants pédagogiques, jouent les clients.
image
La mallette de travaux pratiques d’un élève de CAP pâtisserie.
image
Roman, 2eme année de BTS responsable hébergement, est le gouvernant de l’hôtel cette semaine. Il vérifie le travail des CAP service hôtelier.
image
Classe de 2eme année de CAP pâtisserie. Apprentissage de la galette des rois. Les desserts seront servis dans les différents restaurants de l’école.
image
Suite de l’apprentissage de la galette des rois. Chaque élève réalise sa propre galette.
image
Classe de deuxième année CAP pâtissier lors d’un CCF blanc (Contrôle en Cours de Formation). Vérification de la cuisson des tartes.
image
Suite du Contrôle en Cours de Formation blanc. Le professeur et Chef note les éclairs au chocolat. En plus du goût et de la présentation finale du dessert l’organisation globale de l’élève est notée.
image
Une deuxième année CAP pâtisserie dresse des desserts pour la brasserie. La brasserie Antonietti est ouverte à tous pour le déjeuner.
image
Deuxième année de BTS responsable hébergement. Apprentissage du nœud Hermès pour les filles de la classe.
image
Classe de deuxième année BTS responsable hébergement. Ce jeune homme joue le rôle d’un responsable d’hôtel et deux camarades à lui joueront des réceptionnistes fautives. Ces simulations d’entretiens sont également réalisées en langue étrangère selon les options de chaque élève.
image
Deuxième séance de travaux pratiques pour cette classe de seconde bac technologique. Ce soir 44 potages cultivateurs devront partir en salle.
image
Le TP a commencé. Chaque élève a son propre poste et s’occupe seul de ce qu’il doit « envoyer » en salle.
image
Pendant que la moitié de la classe prépare le potage cultivateur, l’autre moitié prépare le service en salle.Le menu qui sera proposé aux élèves-clients est analysé. Il faut savoir d’où viennent les produits, la façon dont ils ont été préparés mais aussi comment les vendre et comment les servir. En dessert nous retrouvons de la galette des rois.
image
Une classe de seconde bac technologique sert dans l’un des deux restaurants élève-client.
image
Dégustation de fruits de mer obligatoire. Pour certains c’est la première fois qu’ils goutent une huître ou un bulot.
image
Classe de première bac technologie. Cours de flambage.
image
Au fond de la salle du restaurant gastronomique, des élèves de terminale bac technologie soufflent quelques minutes avant le début du service.
image
Au même moment, avec l’aide de son professeur de service, cet élève prépare un concours de sommellerie.
image
Interrogation écrite avant l’ouverture des portes du restaurant gastronomique.
image
Pendant le service.
image
23h, fin du service. Avant de partir il faut nettoyer la salle et s’occuper du linge.
image
Démonstration d’un geste technique avant le service.
image
Du lundi au vendredi, midi et soir les services s’enchaînent aux rythmes des classes qui investissent les restaurants.
image
Une élève de deuxième année de BTS option cuisine fait déguster aux professeurs de cuisine une recette qu’elle prépare pour un concours.
image
Classe de deuxième année de BTS option cuisine. Pour l’exercice chaque élève doit servir chaud en un temps donné quatre assiettes d’une recette créee par ses soins et comportant deux techniques imposées.


 
tous droits réservés © Joseph Gobin / LA FRANCE VUE D'ICI